Le manifeste de Cuisine Subversive a été publié en janvier 2016 par le collectif libertaire Rivoltiamo la terra (Retournons la terre). De grandes lignes directrices simples, largement consensuelles, pour définir une cuisine à la fois écologique, éthique, sociale, politique et, finalement, anarchiste. Interview du collectif et de Francesco Scatigno, auteur d’Une demie révolution ou la révolution intégrale et du Manifeste de Cuisine Subversive, réalisée et traduite par Monica Jornet (Gruppo Errico Malatesta - FAI et groupe Gaston Couté)

Pourquoi une Cuisine Subversive ?

Cuisine Subversive est née pour répondre à une exigence de cohérence entre ce que l’on dit ou propose et ce que l’on fait. Je crois qu’il nous est arrivé à tous à un moment ou à un autre de nous retrouver dans des centres sociaux, des cercles libertaires ou au siège de collectifs à consommer des repas d’origine indubitablement commerciale. Voilà, l’autogestion n’est pas une formule exclusivement politique. Elle est —et se doit d’être— une pratique économique qui soit également un exemple pour quiconque fréquente les centres sociaux. Il ne suffit donc pas de réduire au strict minimum ses courses auprès de la grande distribution pour les dîners d’auto-financement mais de porter aussi ce modèle dans la sphère privée, dans les achats au quotidien.

Comment fait-on de la Cuisine Subversive ?

Faire de la Cuisine Subversive, ça veut dire s’approvisionner chez de petits producteurs, des petites exploitations agricoles à gestion familiale ou bien fondées sur la coopération de plusieurs personnes, recourir de moins en moins à la grande distribution et, si on ne partage pas un mode de vie végétarien ou végan, réduire à une ou deux fois par semaine la consommation de produits d’origine animale et qu’ils proviennent de petits éleveurs pour des questions de environnement durable.

Mais, les mouvements paysans ne sont pas présents sur tous les territoires…

Ce n’est pas toujours facile, en effet. Mais, par exemple dans les petits pays de l’Apennin, loin des grands marchés de Rome, Bologne et Florence organisés par les mouvements régionaux qui adhèrent à Genuino Clandestino. Là, il y aura un agriculteur travaillant de façon éthique et n’exploitant pas des ouvriers, n’utilisant pas des herbicides et des produits chimiques pour cultiver la terre, il y a tous les ingrédients pour faire de la Cuisine Subversive. En outre, un réseau national, Fuorimercato (Horsmarché), s’est constitué récemment avec la volonté, à travers une organisation logistique, de favoriser le transport de tous les produits qui restent en dehors du marché de la grande distribution et qui ont fait leurs les principes du mutualisme et de la coopération. Quiconque ne réussirait pas à repérer sur son propre territoire certains produits chez des agriculteurs éthiques, pourrait s’adresser à Fuorimercato pour l’approvisionnement.

Comment fait-on pour pratiquer la Cuisine Subversive ?

Commencer à faire de la Cuisine Subversive n’est pas si difficile. Il suffit de faire attention à ses propres achats et sa consommation et de mettre à fréquenter des petits marchés bio locaux des réseaux régionaux de producteurs (voir la carte http://www.cucinasovversiva.it/mappa-delle-autoproduzioni/), commencer à connaître des producteurs locaux travaillant bien, n’ayant pas d’employés sur le travail desquels spéculer pour amasser des richesses. Connaître des producteurs, cela signifie leur parler, visiter les exploitations agricoles et les potagers, comprendre les systèmes et les techniques de travail adoptés. Connaître les producteurs, cela signifie avoir conscience de soutenir un modèle d’entreprise, de rapports de travail, d’approche de la terre, de production d’aliments, lesquels, s’ils s’appliquaient à grande échelle, résoudraient une bonne partie des problèmes sociaux et économiques de notre planète.

En quoi est-ce important de faire de la cuisine subversive ?

Cuisine Subversive est une invitation à créer du lien autour de la nourriture et de sa production, à partager saveurs et savoirs. Parmi les objectifs de ce projet, il y a justement celui de mener à bien l’expérimentation et la diffusion de la fermentation des légumes. Une technique pour laquelle les multinationales sont en train d’investir des ressources considérables dans le but de pouvoir emporter des brevets pour la commercialisation de produits pour végans et végétariens consuméristes n’ayant pas le moindre scrupule dans leur consommation et ne regardant que l’origine végétale ou pas du produit. Il s’agit d’une part croissante et juteuse de consommateurs grâce auxquels on peut spéculer, exploiter des travailleurs, générer des profits et continuer à créer des clivages sociaux.

Cuisine Subversive, cela veut-il nécessairement dire véganisme, voire même antispécisme ?

La Cuisine Subversive est une pratique accessible à tous, y compris aux omnivores. Elle consiste dans le choix, selon des critères précis, des ingrédients à utiliser en cuisine. Si les principaux ingrédients d’un plat ou d’un repas proviennent d’élevages et d’agriculteurs éthiques, alors on est en train de faire de la cuisine subversive. Il est certain que pour les antispécistes, l’élevage éthique n’existe pas. Mais, la question urgente pour nous, est de déplacer la consommation de la grande distribution vers les petits producteurs, afin de provoquer un changement des relations économiques et sociales et d’abattre les systèmes hiérarchiques et et spéculatifs dans le monde du travail. Donc, tant qu’il y aura quelqu’un pour consommer des produits d’origine animale, il est important que cette consommation connaisse une transformation et ne qu’elle n’alimente pas toute la filière liée à la grande distribution. Certains d’entre nous sont végans, d’autres végétariens, mais ce n’est pas ce qui importe : nous pouvons tous être subversifs en cuisine. Après il faudrait parler de la quantité de produits d’origine animale. Si les petits élevages ne sont pas en mesure de faire face à la consommation quotidienne de tous les omnivores, il faut envisager la nécessité de réduire la consommation de produits d’origine animale.

Une cuisine tendant au véganisme peut-elle être attractive ? Un changement progressif de la consommation en ce sens est-il envisageable ?

Certainement. La cuisine végane n’est pas ennuyeuse. Au contraire, c’est un parcours, celui de l’expérimentation. Les principes qui nous inspirent nous poussent à refuser tous ces produits végans commerciaux que nous ne trouvions d’abord que dans les magasins bio et qui sont à présent diffusés aussi dans les discounts à des prix très bas. Nous les refusons parce que le business autour du bio est en train de donner lieu à la création d’une filière parallèle de grande distribution qui exploite le travail humain de la même façon que la filière conventionnelle. Nous tenons le même discours pour tous les produits végans non bio et à prix bas, souvent de qualité inférieure pour ce qui est des ingrédients, et absolument pas “cruelty free”. Libres de de cruauté envers les animaux, ok, mais qui de l’exploitation des ouvriers ? Qu’est-ce que la spéculation d’une grande entreprise sur le travail de ses ouvriers, sinon de la cruauté ? La libération animale et l’émancipation humaine doivent progresser du même pas, il ne peut y avoir de libération animale sans libération humaine. Sinon, ce n’est plus de la libération animale mais du business. Un végan qui ne se pose pas ces questions et qui ne cherche pas à résoudre ces contradictions, n’a pas de principes éthiques, il n’est mû que par une sensibilité partielle ou bien s’intègre dans une tendance de la mode.

Dans quelle mesure y a-t-il expérimentation ? Tu veux dire que l’on passe de l’image morose de la petite salade au burger végan, même dans la cuisine anarchiste ?

C’est bien cela. À travers une technique spécifique de préparation, nous pouvons obtenir des produits semblables à ceux du commerce, en partant de légumes et de farines pas nécessairement raffinés. On n’a plus besoin de farine de gluten, d’amidons et autres préparations. Nous pouvons préparer ces produits à la maison en faisant nos courses chez l’agriculteur. La fermentation des légumes est un processus de transformation qui a pour but de réduire les anti-nutriments présents dans le légume fermenté, de le rendre plus nutritif. D’en influencer la saveur et d’en changer la consistance de façon à aboutir à un produit fini pouvant ressembler à des saucisses, du salami, de la charcuterie, des rôtis, des tranches végétales etc. Et ceci, sans devoir utiliser, comme jusqu’à présent, de gluten pur de blé ou de préparations à base de seitan pour arriver à des objectifs similaires. Nous pouvons autoproduire un plat savoureux, nutritif et qui n’est difficile à cuisiner qu’en apparence !

Comment reconnaître les caractéristiques de l’autoproduction pour quiconque adopte un style de vie et alimentaire végan subversif ?

A la fermentation des légumes, à la création de pâtes de légumes seuls ou de légumes et farines non raffinés comme alternative aux produits commerciaux faits de gluten pur et d’amidons industriels dans la création de produits végétaux protéinés semblables à la viande. Cette technique d’autoproduction emploie des produits bruts, que l’on trouve facilement chez les agriculteurs, contrairement à ceux du commerce qui utilisent des ingrédients raffinés et industriels.

Comment peut-on défendre une connaissance et éviter qu’elle ne soit utilisée par les entreprises ?

Nous avons ces doutes depuis le départ et avons réfléchi à l’utilisation d’ingrédients d’origine industrielle en cuisine que nous sommes parvenus à éliminer peu à peu. Nous sommes en train de développer un projet pour partager ces connaissances et éviter qu’elles ne deviennent une source de profits. Au contraire, l’idée est de créer un fond de soutien à des projets de travail coopératif sans patrons.

Comment réaliser ce projet ?

Pour le moment, nous sommes dans une phase d’analyse et nous sommes en train de réfléchir à la suite à donner. On se penche sur la possibilité de créer une association ou une fondation, et sur le dépôt de la marque. Nous sommes en train de peser le pour et le contre, pour déposer collectivement une marque qui identifie ce type de pâtes de façon à éviter qu’une entreprise quelconque puisse se mettre à les produire e à les vendre dans la grande distribution. Nous, nous ferions quelque chose de complètement différent de que ce que font les entreprises traditionnelles produisant du seitan, du mopur, du muscle de blé, de la charcuterie et des rôtis végans. A travers un outil que nous, les anarchistes, n’aimons pas trop, à savoir le dépôt de marque, nous voudrions exclure ceux qui font de la spéculation et du profit à partir de ces savoirs et diffuser ces connaissances dans les cuisines des foyers, des petits pubs, des centres sociaux. De même qu’aujourd’hui, on fabrique le pain à la maison avec de la levure mère, un jour il nous plairait que les gens préparent chez eux ces pâtes de légumes fermentés au lieu d’aller les acheter, comme cela se passe aujourd’hui pour des produits semblables, dans les magasins bio ou dans les discounts.

Comment transmettre ces connaissances et une stratégie commerciale existe-t-elle ?

Nous voudrions diffuser des connaissances entre individus à travers l’organisation de cours données par des compagnons “formateurs” qui seraient rétribués. Pour ce qui concerne la stratégie, la licence pourrait être cédée à de petits restaurateurs plus ou moins éthiques et avec les recettes on pourrait aider des projets de coopération qui ont du mal à trouver un cadre financier et une solution durable (voir Sfruttazero —Exploitezéro— qui parvient à grand peine à produire de la sauce chaque année grâce à la collecte de fonds et de moyens de production à travers des formes de mutualisme). Les aider à mener à terme un projet qui soit vraiment source de revenus pour qui y travaille et sur toute l’année. Dans le cas de Sfruttazero, si les financements étaient plus conséquents, la solution envisagée par les compagnons des Pouilles est l’ouverture d’un laboratoire actif toute l’année où l’on transforme les tomates en sauce mais aussi d’autres conserves pour travailler toutes les saisons avec des produits différents.

En quoi la cuisine subversive est à proprement parler “anarchiste” ?

L’idée qui nous plaît est celle d’une révolution intégrale, sans compromissions, à construire au jour le jour dans deux directions : l’une individuelle regarde les choix des individus, et l’autre collective les efforts que nous faisons tous ensemble, les projets que nous portons en avant collectivement pour nous libérer de l’oppression du capital et de l’État. La nourriture et la consommation sont un aspect fondamental de la révolution parce qu’une partie substantielle du capitalisme, qui est à abattre, spécule sur la production alimentaire avec la complicité des institutions. Nous devons construire des structures autogérées qui nous aident à nous passer aussi bien du capitalisme que de l’État. Nous, autour de la fermentation des légumes et autres sujets chers à Cuisine Subversive, nous voulons créer une communauté capable d’interagir virtuellement sur le nouveau forum mais aussi de construire des relations réelles saines, horizontales, d’échange et de soutien mutuel. Le forum de Cuisine Subversive peut devenir un outil de communication rapide liée à l’imminente récolte et distribution des produits de la terre, au signalement d’événements, à des moments de formation et d’échange de savoirs, à des contest de cuisine pour promouvoir les autoproductions et les petits marchés d’autoproduction. Nous invitons toutes les personnes intéressés par ces questions à visiter le site www.cucinasovversiva.it, à interagir sur son forum et à participer aux projets…